「モンブラン」秋にだけ作る特別なケーキ、その作り方の長~いお話

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30年前、同僚からたくさん頂いた栗。食べ盛りの子供たちを喜ばせたくて作ったモンブランは、人気№1のケーキになり、今でも喜ばれます。体力的に「そろそろ限界」、と思いつつやめられない、悩ましいケーキの作り方。果敢に挑戦しようという強者の為に、最後にレシピもご紹介。

味の決め手、「おいしい栗」を準備

秋の気配を感じる頃、栗が店頭に並び始めると、落ち着かない日々が続きます。一年で、この時期にしか作る事の出来ない「モンブラン」用の栗を用意しなくてはなりません。「今年の栗、おいしいかな。」
大きさ・産地・品種・色、連日「栗」とにらめっこ。
黒色のネットに入った栗、玉ねぎのように赤いネットに入った栗、近隣の山の栗、道の駅の栗、ネットに並ぶ名産地の栗。
簡単には作れないので、休みの日に作る為、その前日までに用意しないと。そのタイミングも重要。

栗は美味しそうに見えても、ゆでると傷んでいたり、甘みが無かったり。甘味は、砂糖で補う事が出来るけれど、栗のおいしさは無理。店頭では、味が確認できなくて、栗の良し悪しは何より難しく、目利きにはなれません。

この時期、買い置きしておくもの

いつ、栗と巡り会っても良いよう、この時期に買い置きしてる物

  • ケーキ型(直径15~18㎝ 2個)・クリーム絞り袋
  • 小麦粉・卵・砂糖・無塩バター・バニラエッセンス・生クリーム・ブランデー・粉糖

材料はシンプル。一年で、この時期にしか作らないのは、生の栗を使うため。
道具としては、泡立て器・ボウル・すり鉢(なぜ?と思いますね)すりこ木・ゴムベラ・粉ふるいなど

ながいながい作り方のお話

準備

栗を洗います。美味しい栗でありますようにと、願いつつ。
栗が十分に入る鍋を用意します。栗と小さじ1杯の塩とたっぷりの水を入れ、1時間ゆでます。「何だか、アクが気になる」今年は、30分たった時に、一度ゆでこぼし、きれいなお湯を入れてさらに30分ゆでました。

栗を茹でている間に、ケーキを焼きます。ボウルを二つ用意。
ひとつのボウルに全卵3個と砂糖を入れます。
もう一つのボウルに卵の白身5個分入れます。
小麦粉を粉ふるいに入れて計ります。(はかりにラップを敷き、粉ふるいを乗せ、小麦粉を中に入れて計る)
ケーキ型を準備。(必要に応じて紙を敷いたり、バターを塗る)
オーブンを予熱。(180℃20分)
ここまでが準備です。

生地作り

まず、泡立て器を使い、白身を泡立てます。しっかり角が立つまで泡立てますが、これは比較的に楽な作業です。
続いて全卵を泡立て。(電動泡立て器を使わない場合、ここから、少し大変。ある方は使ってください)泡立て器を準手で持ったり逆手に持ち替えたり、左手に変えたり。ボウルを少し低いところに置いて泡立てると、楽です。泡立て器を、操縦かんを握るように持ち、ボウルに打ち付けるようにする方法もおすすめです。卵がクリーム色になり、ふわっとするまで、がんばります。
泡立てた全卵に、泡立てた白身を2~3回に分けて加え、混ぜ合わせる。
小麦粉をふるいながら加え、ゴムベラなどを使い、泡をつぶさないよう、底から底から混ぜ生地を作る。
ケーキ型に生地を流しいれ、180度のオーブンに入れ20分焼く。
竹串を挿して何もついてこないことを確認。オーブンから出すとスポンジは一気にしぼむので、スポンジ生地を型からはがす。(これをやらないとケーキの中央がくぼみます。やり方は、型とスポンジの間に竹串を挿します。一周、竹串を動かし、型からスポンジをはがします。側面が離れれば良く、底はそのままで大丈夫です。)
網の上に伏せて乗せ、冷ます。

栗のクリーム

栗のクリームを作る。ここで、すり鉢の登場です。
ゆであがった栗を半分に切り、スプーンで中身を出し、すり鉢に入れる。栗が熱いうちに。
すりこ木を使い、栗の粒がなくなり滑らかになるまで、十分にすりつぶす。かなり、疲れます。でも、冷めてしまうと固くなり、もっと疲れます。
砂糖を加え、すりこ木で混ぜる。砂糖が溶けてくると少し滑らかに。
卵黄を加え、さらに混ぜる。ふわっとしてきます。
牛乳50㏄加え、ゆっくり混ぜる。牛乳がはねないよう注意。
すり鉢の中身を鍋に移し、バターを加え、火にかけ、卵黄に火を通す。(湯気が上がり、クリームがあつくなるまで)このケーキ作りの最後の難関です。もしも焦がしてしまったら、焦げていないクリームを他の鍋に移してください。せっかくのここまでの苦労を、無駄にしないよう、絶えずへらやしゃもじでかき混ぜながら、火を通します。かなり疲れますが、もうひと踏ん張り。
焦がさないようにクリームに火を通したら火からおろし、バニラエッセンスとブランデーを加えて混ぜ、冷ます。
生クリームに粉糖を加え、ゆるめに泡立てる。
冷めた栗のクリームに、ゆるめに泡立てた生クリームの2/3量を加え、混ぜ滑らかなクリームを作る。

お待ちかねのデコレーション

モンブラン風のデコレーションです。
残った生クリームを泡立てる。泡立て器を持ち上げると、形が残るくらいに。
スポンジケーキの中央に生クリームを乗せる。好みで、クリームを広げても、絞り出しても。
クリーム絞り袋に、栗のクリームを入れる。口金は、細い丸形でも、星形でも。
ケーキの上に栗のクリームを絞り出す。クリームの絞り方で、ケーキは大変身。切れ目なく、丁寧に絞り出します。魅惑のケーキの完成です。

効率よく作業しても、2時間以上掛かります。
このケーキは、冷凍保存する事が出来ます。ケーキ型は、100円ショップの紙製の焼き型を使用すると、型から出さずにデコレーションし、そのまま冷凍する事が出来ます。材料は、直径15㎝の型2個と直径10㎝の型1個、計3個分の分量です。直径18㎝でしたら2個分になります。
冷凍するときは、冷凍可の袋に入れて冷凍します。

最後にレシピです

手が掛かり疲れるのでやめたいけれど、やめられないケーキのレシピです。ながいながい話に、最後までお付き合いいただきありがとうございました。

生地

  • 小麦粉100g
  • 卵3個
  • 砂糖130g
  • 卵白5個分

栗のクリーム

  • 栗30個
  • 砂糖100g
  • 卵黄3個分
  • 無塩バター30g
  • ブランデー小さじ1
  • バニラエッセンス
  • 生クリーム300cc
  • 粉糖40g

「美味しい」の一言と素敵な笑顔のために。


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